Proteín zo semien čínskeho loja
1. Zloženie a vlastnosti proteínu semien čínskeho loja
Obsah aminokyselín v proteíne čínskeho loja je arginín, kyselina asparágová a kyselina glutámová; experiment s kŕmením potkanov dokazuje, že proteín je nedostatočný v lyzíne a metioníne; jeho nutričná hodnota je lepšia ako u pšeničného proteínu; dva Keď sa použijú dva proteíny v kombinácii, je zjavný komplementárny účinok.
2. Fyzikálne a chemické vlastnosti proteínu semien čínskeho loja
Rozpustnosť proteínu z lojových semien je rôzna pri rôznych podmienkach pH, čo je krivka v tvare písmena U, a rozpustnosť je najmenšia pri pH 5. Z toho možno vidieť, že izoelektrický bod proteínu zo semien čierneho loja a proteínu zo sójových bôbov je približne 5. Okrem toho rozpustnosť proteínu z loja je vyššia ako v prípade izolátu proteínu zo sójových bôbov, čo naznačuje, že proteín zo semien čierneho loja má lepšiu rozpustnosť . Môže to byť spôsobené tým, že proteín z lojových semien a proteín zo sójových bôbov majú odlišné zloženie aminokyselín a typy proteínov, ako je albumín, globulín a gliadín atď. v rôznych pomeroch. Proteín z lojových semien aj proteín zo sójových bôbov majú vysokú schopnosť zadržiavať vodu a olej a proteín z loja je výrazne vyšší ako proteín zo sójových bôbov. Môže to byť spôsobené relatívne vysokou rozpustnosťou proteínu z lojových semien, ktorý uľahčuje difúziu proteínu na rozhranie vzduch/voda a olej/voda a zlepšuje jeho povrchovú aktivitu.
Peny stabilizované proteínmi sa vo všeobecnosti tvoria šľahaním a pretrepávaním proteínových roztokov. Peniaca schopnosť bielkovín je určená najmä ich rozpustnou frakciou. Vysoká rozpustnosť proteínov je predpokladom dobrej penivosti a stability, ale nerozpustné proteínové častice môžu tiež zohrávať prospešnú úlohu pri stabilizácii pien vďaka ich zvýšenej povrchovej viskozite. Penivosť proteínu z lojových semien sa zvyšovala so zvyšujúcou sa koncentráciou. Stabilita peny proteínu z lojových semien pri každej koncentrácii bola vyššia ako stabilita proteínu zo sójových bôbov po 30 minútach a 60 minútach, to znamená, že rýchlosť miznutia peny proteínu zo sójových bôbov bola výrazne vyššia ako u proteínu zo semien černíc po vyšľahaní. Vo všeobecnosti má proteín dobrú penivosť, ale jeho stabilita nie je nevyhnutne dobrá. Proteín zo semien sapia má dobrú penivosť a zároveň stabilitu peny a očakáva sa, že sa bude používať v potravinách, ako je chlieb, zmrzlina a puding.
Emulgácia je dvojfázový systém kvapalina-kvapalina, v ktorom sú hydrofóbne kvapôčky obklopené kvapalnou fázou. Proteínový izolát má amfifilnú charakteristickú štruktúru emulgátora a obsahuje hydrofilné aj lipofilné skupiny v molekule proteínu. Môže sa použiť ako povrchovo aktívna látka na stabilizáciu emulgovaného stavu a predĺženie trvanlivosti pri použití pri spracovaní potravín. Medzi emulgáciou proteínu z loja a proteínu zo sójových bôbov nebol žiadny rozdiel a stabilita emulgácie proteínu z loja bola vyššia ako stabilita proteínu zo sójových bôbov po 10 minútach, ale stabilita emulgácie proteínu z loja bola nižšia ako stabilita proteínu zo sójových bôbov po 20 minút a 30 minút. Dôvodom môže byť, že rôzne typy proteínov, prítomnosť cukru a nízkomolekulárne povrchovo aktívne látky ovplyvňujú stabilitu emulgácie.
